生ガキを主軸に鮮魚を充実させた「大人の居酒屋」で30坪・月商650万

14.01.12 |

産地直送の生ガキを主軸に
40代のサラリーマンや近隣住民など、
大人のお客をつかんで人気の『牡蠣と魚　海宝』。

生ガキは産地や味がわかる工夫を行なうなど、
特徴的な売り方でも話題を呼んでいる。

夜は、生ガキや一品料理とともに
多彩な日本酒を楽しんで客単価4500円ほど。
平日にはランチ営業もし、
客単価は900円でこちらも好調。
月商650万円を売り上げる。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

■このお店が繁盛している理由！

１．メインのカキは常時４～９ヵ所の産地直送のものを用意
２．産地ごとに異なる味の違いをわかりやすく表示
３．１個単位からオーダー可能なカキは価格も1000円未満

近年、カジュアルにカキを楽しませる
オイスターバーが増加している。
そんな中、人気を集める店の一つが
東京・高田馬場の『牡蠣と魚　海宝』だ。

２００８年４月のオープン以来、
カキを主軸に“手作り”の料理に
こだわったブレない経営をし、
連日お客で賑わっている。

看板商品の生ガキは、
三重の「的矢カキ」を中心に
常時４～９の産地直送のものを用意している。

１個単位からの注文が可能で、
その日提供するカキは
産地ごとにメニュー表で告知する他、
店内に設けた日本地図の書かれた黒板に記載。

黒板では産地ごとに異なる味の違いを、
星が１つならさっぱり、２つならほどよい、
３つなら濃厚と表現し、
産地だけでなく味でも選べる楽しさを訴求する。

加えて“手作り”にこだわるため、
生ガキも注文ごとに殻を開けて提供する。
さらに、キンキンの状態で食べてもらいたいと、
提供時に氷を敷いた皿にのせて供するだけでなく、
生ガキの管理を氷温で行なっている。

これだけこだわりながら生ガキは
１個350～980円で提供しているのも
人気の要因のひとつ。
“オイスターバーは高い”というイメージが多いため、
生ガキ１個の価格は1000円未満にし、
原価率はすべて48％ほどをかけることで、
お値打ちな価格での提供を実現する。

こだわりの生ガキのみならず
カキ料理も同店の強み。
例えば、カキの殻に盛り付けて
見た目も印象的にした
「大好評　カキフライ」や、
塩であっさりと調味してしめに
最適の「牡蠣と海苔の塩雑炊」など多彩に用意する。

さらに、築地からその日よいものを
仕入れて使う魚の刺身も評判で、
大人の飲み客から好評だ。
また、平日はランチ営業も行ない、
「カキフライ定食」など
16種類ほどのメニューを提供。
近隣のＯＬ客を中心にお客を獲得している。

接客面ではあえてマニュアルを作らず
“フレンドリーな接客”を心掛け、
その居心地のよさから一度来店すると
リピーターになるお客が多い。

次回の繁盛飲食店のヒット商法最前線は
「１串80円～という目玉商品が好評の
コロワイドグループの新業態」をお届けします。


【記事提供元】
近代食堂2013年12月号（旭屋出版）