南青山会計STUDIO

第26回 飲食店の数字のお話し?~FLコストって?~

14.01.26 | 店舗経営のすゝめ!

起業家:正直、私は数字に強くないので、このまま経営者としてやって行けるか心配です。

税理士:そういう人が多いと思います。そもそも飲食店を経営しようとする人は、数字が強いから経営者になるのではないでしょうから(笑)

起業家:でも、まったく知らないという訳にはいかないですよね?
 

税理士:そうですね。でもいきなりすべての数字を頭に叩き込む必要はありません。まずは、ポイントとなる数字を日々追いかけていきながら、店舗のオペレーションと数字の感覚を一致させることから始めることです。

起業家:何となく、わかるようでわからないのですが…

税理士:まずは一番わかりやすい売上から見ていきましょう。一日にどれくらいの売上を目標にしていますか?

起業家:10万円を目標にしています。

税理士:その根拠はどうやって計算していますか?

起業家:いや、ただ何となく、こんな感じかな…って具合です。

税理士:客単価に人数や席数をかけたりして計算していないですか?

起業家:してます!してます!想定の客単価に想定の来客人数をかけて、何となくこんな感じかなって具合です。

税理士:そうですよね。売上金額の計算式は、客単価×客数ですよね。目標の売上金額にズレが発生した場合には、良いズレの場合も悪いズレの場合も「ズレの検証」をすることです。想定の客単価と実際の客単価のズレ、同じように想定の来客人数と実際の来客人数のズレの原因を追究することです。

起業家:ズレの検証ですか…、何となく天気が良かった悪かった、給料日後の週末だったとか、チラシを配ったからとかいうだけで結論づけてはいけないということですね。

税理士:そうですね。原価についてはどのように考えていますか?

起業家:原価っていうと、食材やドリンクのレシピの原価ですよね。FLコストの「F」ってやつすよね?

税理士:そのとおりです。「F」はフードの「F」ですね。

起業家:売上に対して30%くらいが原価となるようにしていますが、最近は食材の原価が高騰しているので、30%で収まることは少ないですね。

税理士:そうなのですよね。飲食業界では一般的に、売上に対する食材原価の比率の目標を30%としていますが、最近はおっしゃる事情により30%に抑えることが難しいお店が多いかもしれませんね。まあ、それぞれのお店のスタイルによって食材原価が高い業態と低い業態があるので、一概に30%とは言い切れませんが。

起業家:「L」も30%を少し超えてしまう感じなんですよね…

税理士:はい。「L」は、レイバー(Labor)コスト、人件費のことですね。売上に対する「L」コストの割合も30%が目標ですが、最近は人件費も上昇する傾向にあるので、コントロールが難しいですね。

起業家:なんとかFLコストを対売上高の60%以内にしたいものです。

税理士:数字に自信がないと言いながら、大切な基本はしっかりと押さえているじゃないですか(笑)。安心しましたよ!

本日のポイント!

1)売上高は客単価×客数。想定と実際のズレを検証すること!

2)FLコストは、対売上高の60%以内に抑えたい。FとLのどちらかが30%を超えてしまうようなら、もう一方を30%未満となるように考える。

TOPへ