17.02.03 | 業種別【飲食業】

「真鯛らーめん　麺魚」の店主は、これまでにも鶏白湯や海老そばなどのヒットラーメンを開発してきた橋本友則氏。新たに真鯛をテーマにしたラーメンに着眼し、2016年1月に同店をオープン。連日スープ切れで営業を終了する人気を確立し、9坪・月商500万円の大ヒットを飛ばす。その秘訣とは？

■このお店が繁盛している理由！

1. 多ジャンル化が進むラーメン店の中で真鯛をコンセプトに専門店化 
2. 低温調理や燻製など注目の調理法を導入して新しい味づくりに挑戦 

■真鯛をコンセプトに専門店化 

鯛ラーメン専門店として2016年1月、東京・錦糸町にオープンした「真鯛らーめん　麺魚」。9坪・8席の店に平日180人、休日210人が訪れるいま話題の繁盛ラーメン店だ。鯛ラーメンに特化し、メニューは愛媛県宇和島産の真鯛を使った「真鯛らーめん」、「真鯛つけ麺」、「鯛油そば」を基本に、バリエーションを展開。サイドメニューも、追加のトッピングと雑炊用のご飯に絞る。 

味づくりの要となる真鯛は毎日築地から仕入れ、スープをはじめ、トッピングなどに活用。独自のスープは中骨を煮込んで取る真鯛スープと、頭とカマを煮込み、鶏白湯を合わせた特製濃厚スープの2種類を仕込む。 

■ 注目の調理法を導入して新しい味づくりに挑戦 

真鯛のスープを取る際に表面に浮く鯛油を香味油に用いる他、真鯛のほぐし身はバーナーで炙ってトッピングに。チャーシューはラーメン店で導入が増えている低温調理を行い、薄くスライスした後に軽く桜チップで燻製。真鯛のほぐし身とチャーシューは、全メニューに入るがお客の5割が追加注文する人気のトッピングだ。 

他にも味玉は真鯛スープに漬けた後にチャーシューと同様に軽く燻製し、黄身に真鯛スープを注入するなど、トッピングの味づくりもひと工夫する。また、個性的な真鯛スープに合わせる麺は、香りを重視した全粒粉で、2タイプを使い分けている。 

■さらにワンポイント：専門特化でも豊富なメニュー

また、鯛に特化しながらもメニューは多いのも、人気のポイントだ。
ラーメン、つけ麺、油そばは、それぞれ真鯛100％スープと特製濃厚スープの2種類のスープを用意。これにトッピングや味変アイテムを加えることで自分好みの一杯を楽しめる。夏季限定の「冷やし真鯛らーめん」や、旬の鮮魚を使った限定メニューも提供し、リピーター獲得につなげている。 


繁盛飲食店のヒット商法最前線 


【記事提供元】
近代食堂2017年2月号（旭屋出版）