14.08.10 | 業種別【飲食業】

“大阪一スパークリングが出る店”として名高い
ワインバル『ENTRATA（エントラータ）』。
同業態で3店舗を展開し、同店だけで年商9500万円を売り上げる。
野菜をテーマとしたバルとして地位を確立。
系列にクラフトビール・地ビール専門店
『molto（モルト）』も運営する。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

■このお店が繁盛している理由！

1．オーナー自ら厳選した野菜のおいしさを引き出すメニュー
2．スパークリングワインをなみなみ注ぎ、名物として認知
3．お客の前で豪快に盛り付けてオーダーの連鎖をうながす

契約農家を持つ野菜が、自慢のイタリアンとして
大阪・北堀江に『mothers（マザーズ）』をオープンしたのが
2005年。契約農家とこだわりの野菜だけを扱う特定の八百屋のみから
仕入れる野菜メインの料理と、ラグジュアリーな空間を楽しむ
イタリアンとして人気を博した。

その後、もっと小箱で気軽にイタリアンを楽しんでほしい
という思いではじめた2店舗目が、
大阪・梅田の『ENTRATA（エントラータ）』。
イタリア語で“入口”という意味を持つ。

長野県と京都府から仕入れるこだわりの野菜は、
オーナー自ら生産者を訪ね、話を聞き現地で手に取り、
食べて仕入れるという徹底ぶり。

そんな厳選された野菜のおいしさを
最大限に引き出す調理法や盛り付けを駆使したメニューで、人気を集めている。

さらに、同店の話題づくりに一役買ったのが、
スパークリングワインのインパクトある提供方法だ。

“なみなみスパークリング”と謳い、
グラス600円（税抜／以下同）で白、赤、ロゼの3種を用意。
客席でスタッフがあふれるギリギリのラインまで、
グラスいっぱいに注いでくれる。

初めは白の1種類のみだったが、
3種類揃えたことで名物として認知されるようになり、
注文が一気に増えたという。

いまでは“大阪一スパークリングが出る店”として名を馳せている。

そうしたパフォーマンスの高さでは、
「名物！海鮮ブルスケッタ」一切れ480円も特筆すべきメニューだ。

朝仕入れる新鮮なサーモンや甘エビ、イクラなどご馳走感のある魚貝を、
お客の目の前で豪快に盛り付けるスタイル。

華やかなパフォーマンスが目をひき、隣の客や周囲の客が
「あれ、うちも下さい」とオーダーするなど相乗効果が起きているという。

“なみなみスパークリング”とともに、記憶に残る演出で名物メニューとなっており、
お客は「こんな店があるよ」と思わず誰かに教えたくなる。

その連鎖で口コミから瞬く間に超人気店へと成長。
気軽なイメージの反面、「バルは決して適当ではいけない」という
オーナーのモットー通り、素材選びから提供演出までぬかりのない繁盛バルだ。


【記事提供元】
近代食堂2014年8月号（旭屋出版）