20.09.01 | 業種別【飲食業】

2018年に公布された食品衛生法の一部改正により、『HACCP（ハサップ）』に沿った衛生管理が2020年６月から義務化されることになりました。
そこから１年間の猶予期間を経て、2021年から完全義務化となります。
しかし、対策不足の飲食店は多く、HACCPに準じた衛生管理への理解も浸透していないのが現状です。
食品にかかわる業種であれば耳にすることの多いHACCPとは、具体的にどういうものなのか、取り組むとどんなメリットがあるのか、まず基本的なことからみていきしょう。

法律ではすべての食品等事業者が対象のHACCP

HACCPとは、1960年代にアメリカで、宇宙飛行士が宇宙食により健康を損なうことのないよう安全な食品を提供するために開発されたシステムです。
製品検査によって安全を確認しようとすると、きわめて多くのサンプルを検査しなければなりません。
そこで予防的な対策として、原材料の受け入れから出荷に至るまでのすべての工程を系統的に管理する方法が考え出されました。

HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、日本語にすると『危害要因分析重要管理点』。
従来の衛生管理に加え、それぞれの製造工程に応じて危害要因を分析し、重点を踏まえた計画策定や記録保存を行うことを意味します。
たとえば、個々の事業者が使用する“原材料”“製造”“調理工程”など、それぞれに応じた温度管理や手洗いなどの手順を決め、記録を行うなどがあげられます。
HACCPの制度化は、衛生管理の計画と記録を作成することで、“衛生管理の重要なポイントを明確化させる”ことを狙いとしています。
制度化により、食品等事業所の衛生管理は効率化され、保健所からの監視指導の際などには、自店や外部への説明もスムーズに行えるようになることが期待されています。

これまで海外に比べて日本はHACCPの普及で遅れを取っており、輸出先からHACCP対応を求められるケースも増加していました。
もちろん、国内の食の安全を確保するという観点でもHACCPへの対応は重要課題となっていました。
そこで、日本では2018年に食品衛生法を改正し、2020年からHACCP義務化の法令を施行することで、衛生管理の徹底について国内の事業者の足並みを揃えることとなりました。１年間は猶予期間となり、2021年６月から完全制度化となります。
原則すべての食品等事業者が、HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが盛り込まれています。

この法律ではまた、HACCPに準じるために新たに設備を整える必要はなく、現行の施設設備で制度に当たることを前提としています。
食品等事業者のなかには、HACCP導入を機に、自主的に施設設備の整備を希望する事業者もあるでしょう。
その場合は、『食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法』により、資金面での支援措置を受けることも可能です。


本格導入のために実践する７つのポイント

次に、『HACCP認証』についても説明します。

HACCP認証とは、HACCPに基づいた衛生管理を事業者が実施していることを第三者が認める、証明のようなものです。

合格した企業には認証機関から『HACCPマーク』が与えられます。
認証機関は一つではなく日本国内に複数の機関が存在しているため、マークのデザインもそれぞれ異なります。
必ずしも認証が必要というわけではありませんが、HACCPマークを取得していると対外的に「うちの会社は厚生労働省が求める基準をしっかりとクリアしていますよ」ということをアピールできるためマーケティング的なメリットを受けることができるでしょう。

食品を取り扱う会社がHACCPを導入する際には、12の手順を踏まなければなりません。
なかでも手順６から手順12までが特に重要で、『HACCPの７原則』と呼ばれています。

『HACCP７原則』
（１）危害要因の分析（食中毒菌、化学物質、危険異物など）
　原材料や製造工程で問題になる危害の要因を列挙する 
（２）重要管理点の決定（加熱殺菌、金属探知機使用などの工程手順）
　製品の安全を管理するための重要な工程（管理点）を決定する
（３）管理基準の設定（温度、時間、速度など）
　重要管理点を管理するための基準（加熱の際の中心部の温度と時間など）を設定する 
（４）モニタリング方法の設定（温度計、時計など）
　管理基準の測定方法（中心温度計での測定や金属探知機、目視確認など）を設定する 
（５）改善措置の設定（廃棄、再加熱など）
　あらかじめ管理基準が守られなかった場合の製品の取扱いや機械トラブルを元に戻す方法を設定しておく（廃棄、再加熱など）
（６）検証方法の設定（記録、検査など）
　設定したことが守られているか、修正が必要かどうか検討する
（７）記録と保存方法の設定
　検証するための記録用紙と、その保存期間を設定する

これらに取り組むためには、まずは事業所内に“HACCPチーム”を編成するとよいでしょう。
それぞれの実務に精通したスタッフを選出し、責任を割り振っていくことで、チーム全体でHACCPの成否状況が確認できます。
専門的知識を持つスタッフを立てられない場合は、外部の専門家などに相談してみましょう。

仮に、事業者が衛生管理計画の策定と、その遵守を行わない場合には、行政指導が行われる場合もあり、指導後、改善が認められるまでの間は、営業の禁停止など行政処分が下されることもあります。
また、長くひいきにしている事業者が、HACCPに沿った衛生管理を行っていなかった場合、営業を続けられなくなることにもなりかねないため、注意が必要です。

HACCPに準じていない原材料等を購入してしまっても、直ちに法律違反となるものではありません。
しかし、食品衛生法を遵守している事業者から仕入れるほうが無難です。
食の安全を保つためにも、まずはHACCPの原則と手順を理解して、完全義務化に対応しましょう。


※本記事の記載内容は、2020年９月現在の法令・情報等に基づいています。