13.11.10 | 業種別【飲食業】

「都会に舞い降りた港町」を再現した
ライブ感のある店内で、
看板商品の浜焼きを楽しむお客で連日賑わう
『浜焼き　わい家』京橋店。

新鮮な国産の魚介の浜焼きから、すし、刺身、
ボリューム満点の天丼、ドリンクにいたるまで
全品315円均一という破格値で、
業界の常識を打ち破る
快進撃を飛ばして大ヒット中だ。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

■このお店が繁盛している理由！
１．浜焼きからすし、ドリンクまで全品315円均一という破格値
２．いけすがあり、生きたままの魚介をそのままお客さまに提供
３．ハマグリのつかみどりなど、ライブ感のあるイベントを開催

開業７年目にして直営店12店、ＦＣ店３店を展開し、
年内には新たに弁天町店、大国町店、
天神橋筋六丁目店のオープンを予定する、
（株）ブルーコーポレーションの『浜焼き わい家』。

いま大阪で勢いが止まらない315円均一の浜焼き酒場業態だ。

元漁師の長谷川泰三社長は、
国産魚介が高値になる流通形態に疑問を持ち、
全国の漁場に出向いて直接買い付けを行い、
「国産魚貝を適正価格で」をコンセプトに、
朝獲り配送の新鮮な素材を中間マージンなく
大量に仕入れることに成功した。

仕入れは元漁師ならではのネットワークを生かし、
生産者と直接話をして納得するまで試食を重ね、
漁獲量が不安定で仕入れが難しい魚介類も安定確保している。

もうひとつの強みは、
全国から送られてくる魚介類を一ヵ所に集約する
加工センターを持っていることだ。
昨年完成した大阪市北区の本社の下にある加工センターには
大型いけすと水槽を完備し、
ホタテ、サザエ、ハマグリ、車エビなどを生きたまま保管。

さらに同センター内には瞬間冷凍機を導入し、
漁場と同じ加工法での真空パックが可能で、
すしダネなどを新鮮なまま製造。
マイナス24度、マイナス60度の
ストック用大型冷凍庫もあり、
瞬間冷凍させたハマチ、サバ、マグロ、
カツオなども最長２ヵ月保存可能だ。

「すぐに店舗に配送するので
２ヵ月も置くことはありえませんが…」
と辻清典センター長。
いったん加工センターに集約させた全国の魚介を
配送専任者が毎日店に送り込む。

各店舗にもいけすがあり、
生きたままの魚介をそのままお客さまに提供できる。
産地から直送する魚介を安く大量に仕入れ、
加工センターの大型いけす、
瞬間冷凍機、ストック用冷凍庫を駆使して、
品質と在庫をコントロールすることで、
ロスが出ない体制を構築。

この加工センターを作ったことにより
飛躍的に店舗運営のシステムが向上し、
年内の３店舗オープンに続き来年に向けても、
さらなる快進撃が可能になった。


次回の「繁盛飲食店のヒット商法最前線」は
盛りだくさんのコース料理・一人前3,500円を
最低５名からの完全予約制で提供するという
斬新な営業スタイルで人気を集める
お店のヒット商法をお届けします。


【記事提供元】
近代食堂2013年10月号（旭屋出版）