13.12.08 | 業種別【飲食業】

分厚いステーキ肉を鉄板で焼き上げる
名物“肉のエアーズロック”や、
鉄板に乗りきらないほどの特大もんじゃ焼など、
盛りだくさんのコースを一人前3500円・
最低５名からの完全予約制で提供するという
斬新な営業スタイルで
人気を集める『大木屋』市ヶ谷店。
お客様全員で楽しめるライブ感が評判を呼び、
一ヵ月先まで予約で満員御礼状態だ。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

■このお店が繁盛している理由！

１．食事をエンターテインメントとして楽しめるスタイル
２．名物“肉のエアーズロック”
３．盛りだくさんのコースを一人前3500円で提供！

800gのリブロースステーキや手のひら大のメンチカツ等、
鉄板焼の業態を生かしたサプライズメニューの数々に、
しめには特大のもんじゃ焼。

このコース一本を５名からの
完全予約定額制で提供する斬新なスタイルで、
数ヵ月先まで予約の取れない店として
名を轟かす日暮里本店の２号店として、
2010年９月にオープンしたのが『大木屋』市ヶ谷店。

オーナーの二代目・大木康弘氏は、
フレンチなどの洋食畑を渡り歩いたキャリアを持つ人物だ。
市ヶ谷店では、
「安く ・目に楽しく・味は美味しく」という
下町ならではの本店の特色を引き継ぎながら、
メニューに自身が培った洋のアレンジを加え、
接待や女子会などのニーズにも対応できる
使い勝手のよい業態づくりを狙った。

５名以上での完全予約制という
一見敷居の高い来店条件が逆に期待感を高め、
大人数でワイワイと鉄板を共有する臨場感と相まって、
食事自体がエンターテインメントになっているのが『大木屋』流だ。
45坪・64席の店内を18時台からと20時台からの
２回転で切り盛りする同店は、
本店で予約待ちのお客を吸収する形でスタートし、
以来、常に一ヵ月先まで
予約で埋まる状態をキープしている。

Ａコースは本店と同メニューの５品に
口直しのデザートを加えたもので、
開店２年目からは市ヶ谷店オリジナルの
Ｂコースを追加し、現在二本柱で展開。
ともに１人前3500円で注文比率はほぼ半々となっている。

完全予約の定額コース制は、
収益や仕入れの目測が容易であるという利点があるが、
逆に売上の頭打ちが見えやすいという
ウイークポイントを免れないのも事実。

市ヶ谷店ではオリジナルの一品料理に加え、
国内外のワインや日本酒などの高単価商品も導入。
現在、客単価は5000円代を推移しており、
“プラスα”の選択をお客様に訴求している。

この勢いに乗り、
2014年３月には商業施設「コレド日本橋」に
３号店『大木屋 匠』の出店を予定。
フリー客の入店が可能な新業態で挑むという。


【記事提供元】
近代食堂2013年11月号（旭屋出版）