15.02.11 | 業種別【飲食業】

京都・西院の静かな住宅街に突如現れた連日100食を売り切り、月商300万～350万円を叩き出すステーキ丼専門店の『佰食屋』。
週末はオープンと同時に配られる整理券で全メニューが売り切れるほどの超人気店だ。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

■このお店が繁盛している理由！
1．国産牛の赤身肉「ウチヒラ」の素材力に着目。プロの技で旨さを引き出す
2．見た目のインパクトも功を奏して、ネットの口コミで人気に火がついた！

会社員として働いていた代表取締役である中村朱美氏、そしてオーナーシェフである剛之氏。
「いつか自分の店を持ちたい」という夫の一言に「やりたいなら今やろう」という朱美氏の後押しで始まった『佰食屋』。
「料理好きの夫が作るメニューの中でこのステーキ丼が本当においしくて。多くの方に食べてほしかったんです」と朱美氏は語る。

2012年11月のオープンまでの広報活動はホームページの作成と食べログの登録、インターネットの検索で上位に表示されるためのSEO対策のみ。
最初は1日20～30食しか出ない赤字の日々が続いた。
1ヵ月後のある日、たまたま個人のブログに掲載された記事がヤフーの地域リンクに載り、翌日には70人以上が来店したという。
そこから売上は上昇し始め、TVの放映を機に100食超えを達成した。
現在、100食完売しない日は1日もないという。

メニューはステーキ丼、ステーキ、煮込みハンバーグの３種類。
最もこだわるのは肉の質。
希少な若い牛のモモ部位であるウチヒラを5社の肉屋から仕入れる。
脂肪分が少ないウチヒラは、焼いた後に肉を休ませる調理法でジューシーな肉の旨みを存分に発揮する。
ハンバーグにはあえて肉汁がこぼれ出さないよう、パン粉のかわりに麩を使用する。
ステーキ丼の原価率は50％を超え「トリプル」に至ると70～75％になる。
損益分岐が70食なので毎日100食完売することが必須なのだ。

また、「お客様と同じくらい社員が大切」という同店。
給与、休暇、待遇、勤務時間の条件をよくしている。
100食完売した日数などによって歩合給がプラスされる。
モチベーションの高いスタッフを育てる工夫に取り組んでいる。


【記事提供元】
近代食堂2015年2月号（旭屋出版）